Con el nombre "Bamberger Hörnla", los clientes de las panaderías en la ciudad de Franconia asocian un delicioso pan de hojaldre similar a un croissant. Sin embargo, entre los conocedores y los gourmets, una variedad de papa similar llamada "Bamberger Hörnla" goza de una fama legendaria. Sin embargo, durante mucho tiempo, esta variedad había desaparecido de los menús de la alta cocina y tampoco estaba disponible en el comercio. Afortunadamente, los entusiastas se unieron en una asociación y Slowfood Alemania incluyó esta especialidad en la lista de "Arco del Sabor", lo que permitió a los consumidores disfrutar de lo que se considera el "mejor ensalada de papa del mundo".
Una delicadeza con una larga historia
Los primeros informes sobre el cultivo de Bamberger Hörnla, también conocidos como Bamberger Hörnle o Bamberger Hörnchen en alemán, se remontan a la región de Franconia hasta mediados del siglo XIX, y esta papa fue oficialmente registrada en 1854. Sin embargo, se sospecha que la variedad es aún más antigua. Hoy en día, Bamberger Hörnla se cultivan exclusivamente en el sur de Alemania. Esto se debe a que nunca fueron cultivadas por productores de semillas, lo que provocó que esta excelente papa no se extendiera a nivel regional.
Características y razones del declive
La planta de papa es pequeña, con un pequeño brote y una flor blanca como la nieve. Las papas son pequeñas y en forma de dedo, con una longitud de aproximadamente 3-10 cm, con un grosor de aproximadamente 1,5-4 cm, ligeramente curvadas en forma de "Hörnchen" y a veces con abultamientos. La piel es lisa, brillante y de color pálido, con un ligero matiz rojizo. En la base de los profundos ojos hay un punto rojo. El matiz rojizo es más intenso después de la cosecha en septiembre y disminuye continuamente con el tiempo. Bajo condiciones de almacenamiento óptimas, la Bamberger Hörnla tiene una larga fase de latencia y se conserva sin una pérdida significativa de sabor hasta mediados del año siguiente.
Las papas, que son propensas a la pudrición y a los insectos, requieren un suelo ligero y rico en nutrientes. Anteriormente, se plantaban y cosechaban a mano, pero con el aumento del uso de máquinas de siembra y cosecha, la variedad desapareció casi por completo de los campos a partir de 1950, ya que las papas largas no eran adecuadas para la cosecha y el procesamiento por máquinas. De esta manera, el cultivo de Bamberger Hörnla fue durante mucho tiempo garantizado únicamente por la agricultura y la comercialización directa. Además, el alto coste de mantenimiento y el bajo rendimiento hicieron que el cultivo fuera cada vez menos rentable con los años, por lo que también se prefirieron otras variedades en el área de origen que son más fáciles de cultivar y garantizan mayores rendimientos. Sin embargo, estas variedades no tienen las características distintivas de Bamberger Hörnla.
Una experiencia de sabor única
La carne amarilla de Bamberger Hörnla tiene una textura firme. Esto hace que las Hörnla no se deshagan al cocinarse, lo que las convierte en papas ideales para cocinar y ensalada. Crecidas en el típico terroir de Franconia, la variedad tiene un alto contenido de almidón de más de 13%, lo que proporciona un sabor especial y afrutado. Esta "textura especiada", los sabores intensos y el sabor complejo e intenso de la papa la convierten en una experiencia de sabor única. En la cocina regional de Franconia, se sirve acompañada de pescado y carne, verduras finas y, por supuesto, el espárrago de Franconia, y también se utiliza tradicionalmente en ensaladas de papa. Sin embargo, la delicadeza se utiliza principalmente en su preparación tradicional como ensalada de papa (para ocasiones especiales).
La Bamberger Hörnchen consta de aproximadamente un 75% de agua y tiene un contenido de grasa de solo 0,1%, hasta un 20% de la masa seca son almidones de fácil digestión, que tienen un efecto positivo en el metabolismo. Además, muchas fibras proporcionan un alto nivel de saciedad, lo que hace que la variedad sea adecuada para dietas. Muchas fibras, magnesio, potasio, calcio, hierro y vitaminas B1, B2 y B6 proporcionan un alto valor nutricional. El ácido ascórbico también presente es de alta calidad y comparable al de una manzana.
Si se tiene en cuenta que la verdadera Bamberger Hörnla solo representa aproximadamente el 0,001% del total de la producción de patatas en Alemania, se puede apreciar que es una especialidad muy particular.
Lo mejor de las ensaladas de papa...
Expertos y particulares están en desacuerdo sobre si la mayonesa debe incluirse en una ensalada de papa y si es mejor que esté (caliente o fría). Sin embargo, muchos están de acuerdo en que, si tienen la suerte de poder comprar Bamberger Hörnla, la ensalada de papa debe prepararse con esta papa.
Aquí hay una recomendación de preparación del sitio web de la asociación Bamberger Hörnla:
Zutaten für zwei Personen:
- 12–14 Bamberger Hörnchen
- 200 ml Rinder- oder Geflügelbrühe
- 1 Essiggurke
- Blattpetersilie
- 50 ml Essiggurkensud (aus dem Glas)
- 1 ½ Teelöffel mittelscharfer Senf
- 40 ml Rapsöl
- Salz/Pfeffer
- 3 Radieschen
- 2 Schalotten
- 3 EL Weißweinessig
Zubereitung:
Die Kartoffeln waschen, dann ungeschält in reichlich Salzwasser weich kochen. Ausdampfen lassen und noch heiß schälen. Die warmen Kartoffeln in Scheiben schneiden.
Schalotten in feine Würfel schneiden und mit der Brühe in einen kleinen Topf geben und auskochen. Die Schalotten mit der Brühe über die warmen Kartoffeln geben, dann Weißweinessig dazu und kurz umrühren. Die Kartoffeln abkühlen lassen.
Die Petersilienblättchen von den Zweigen zupfen und fein hacken. Die Essiggurke in feine Würfel schneiden. Zusammen mit dem Essiggurkensud und dem Senf verrühren und zu den Kartoffeln geben. Den Kartoffelsalat mit einer Gabel vermengen, dabei darf ein Teil der Kartoffeln zerfallen.
Rapsöl langsam dazu gießen und erneut vermengen. Mit Salz und Pfeffer sowie bei Bedarf nochmals etwas Weißweinessig abschmecken. Den Kartoffelsalat dann mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
Die Radieschen in hauchfeine Scheiben hobeln, diese unter den Kartoffelsalat heben und den Salat servieren.
La acción concertada da sus frutos
En 2005, la variedad fue incluida en la lista de "Arco del Sabor" de Slow Food como un alimento tradicional regional de alta calidad y en peligro de extinción. En marzo de 2009, se fundó el "Förderverein Bamberger Hörnla in Franken e.V." con el Convivium de Slow Food de Mainfranken-Hohenlohe y la asociación de productores regionales, que fue reconocido como "Presidio". Los proyectos "Presidi" son supervisados por la Fundación Slow Food para la biodiversidad para proteger y apoyar los alimentos locales y artesanales.
Gracias al compromiso de Slow Food y el "Förderverein Bamberger Hörnla in Franken", los consumidores pueden disfrutar de esta especialidad de nuevo
Cuando esta especialidad culinaria estuvo a punto de desaparecer por completo, se iniciaron diversas iniciativas de comunicación y promoción, que fueron llevadas a cabo por un pequeño grupo de productores, vendedores de mercados y restaurantes en Bamberg y toda la región de Franconia, así como por expertos de la administración agrícola bávara. Este grupo actual está formado por 15 agricultores y jardineros que dedican una parte de su tierra al cultivo del Hörnla de Bamberg. El club de apoyo presentó la solicitud de registro como Denominación de Origen Protegida (DOP), que finalmente fue otorgada en 2013. Desde entonces, no se puede cultivar ni comercializar fuera de la región de origen, ni denominarse "Hörnla de Bamberg".
Además, se registró la antigua variedad de patata en la lista oficial alemana de recursos genéticos. Esto permite que el club de apoyo lleve a cabo la conservación mediante la cría, con una base legal segura.
Esto también ha tenido éxito gracias a la ayuda de la institución agrícola estatal de Baviera. Los productores que forman parte del club de apoyo tienen acceso a semillas de patata certificadas desde 2011. El reconocimiento como "Patata del Año 2008" también fue un hito importante para la conservación de esta pequeña patata.
Lo que queda por hacer
A pesar de todos los éxitos logrados hasta ahora gracias a la paciente labor de concienciación sobre el auténtico Hörnla de Bamberg, todavía quedan tareas futuras que deberían abordarse de forma sistemática. Esto incluye, por ejemplo, que Slow Food continúe promocionando esta pequeña patata en sus eventos internacionales, como la Terra Madre en Turín, así como en eventos y mercados regionales. También se debería convencer a los restaurantes de la región para que incluyan el Hörnla en sus menús. Los clientes también pueden proporcionar información valiosa a través de preguntas específicas. Por último, se deben seguir los esfuerzos del club de apoyo para lograr una comercialización coordinada entre los diferentes productores, y también se debe prestar atención a evitar el fraude, en el que la similar patata francesa "La Ratte" se vende como Hörnla de Bamberg.
Dónde se encuentra esta noble patata
Las patatas Hörnla solo pueden cultivarse en Franconia, especialmente en las tradicionales zonas de cultivo alrededor de Bamberg, Schweinfurt y Kitzingen, pero también en las más recientes, que incluyen Nuremberg, Wurzburg y Neustadt/Saale.
En el sitio web de "Bamberger Hörnla in Franken e.V." se encuentra una lista de los productores actuales.
Förderverein Bamberger Hörnla in Franken e. V.
Hauptstr. 19
97253 Gaukönigshofen
Tel. (0 93 37) 9 01 14
info@bambergerhörnchen.de
www.bambergerhörnchen.de
Contacto del responsable de producción y coordinador de Presidio:
Rainer Lesch
Tel.: (0 93 37) 9 01 14
E-mail: r-lesch@t-online.de
En mercados y tiendas de productos naturales, fuera de Franconia, también se pueden encontrar ocasionalmente patatas Hörnla. Si se presenta una oportunidad de compra, es importante aprovecharla.
