¡Luego, vamos a Großmugl! Nuestro interlocutor, Paul Ivić, chef estrella, chef y gerente del restaurante vegetariano TIAN en Viena, tenía un lugar de encuentro preparado, que, a diferencia de los reportajes gastronómicos habituales, no estaría en su lugar de trabajo, sino en un proveedor. Así que no nos dirigimos al distrito 1 de la capital austríaca, sino a 40 kilómetros de distancia, en el pequeño pueblo de Großmugl en el Weinviertel.
Que el viaje desde Múnich con mi compañero y fotógrafo Lutz Dürichen se convirtiera en un viaje de disfrute, lo debimos a la sección de prensa del fabricante Polestar, que nos proporcionó el exclusivo "Polestar 4" con la sencilla denominación de modelo "Polestar 4" – y en oro – para el "E-Trip", y solo en ese momento. Y, como "casualidad", también nuestro protagonista viajó con el mismo vehículo en un elegante azul claro a la maravillosa granja ecológica "Krautwerk". ¡Qué agradable sorpresa en tiempos en que los tonos grises siguen siendo los colores preferidos de los compradores de automóviles! Y, sobre todo, ante la situación que se describe de forma tan "trist" en el lugar: ligera niebla a 1 grado, viento frío y campos de patatas y remolachas extendidos hasta donde alcanza la vista. Y, en medio de esta árida zona agrícola, un jardín con verduras de invierno con una variedad que es, sin duda, inigualable.
Clase sobre masa - Redescubrimiento de variedades antiguas
Krautwerk es un verdadero lugar de peregrinación para los amantes de las variedades, que valoran lo especial, pero también lo tradicional, y buscan diversidad de sabores, prestando atención a la más alta calidad, como lo hace Robert Brodnjak con su equipo con dedicación y pasión. Productos que tienen poco que ver con los cultivados para obtener el máximo rendimiento, durabilidad y uniformidad, que se encuentran en los supermercados habituales. No es de extrañar que sus principales clientes sean, sobre todo, chefs de restaurantes de primer nivel como el TIAN. Paul Ivić lo resume:
„Necesitamos el conocimiento de los agricultores – hoy solo los cultivos orgánicos como Krautwerk lo hacen
Lo demostraron de forma vívida el chef y su proveedor, que cultiva cientos (!), a menudo olvidadas, variedades antiguas de verduras, y que evalúa su calidad y aptitud en estrecha colaboración con su socio gourmet. Robert Brodnjak utiliza exclusivamente diez tipos diferentes de radiccio para la cocina del TIAN. Más tarde, después de haberse adentrado en secreto, probado y finalmente seleccionado las mejores variedades, estas se utilizan en deliciosas creaciones en los restaurantes.
Lo que funciona en la alta gastronomía también es adecuado para la cocina "normal". Es hora de que las variedades antiguas, regionales y a menudo resistentes, que una vez habían demostrado su eficacia en su propio terroir, vuelvan a aparecer en los platos. Sin fertilizantes ni productos químicos, por supuesto. Robert Brodnjak y Paul Ivić, con su creciente experiencia, son embajadores de una reflexión sobre la producción de alimentos y un canal de comunicación para las agricultoras y agricultores que comparten su visión de trabajar con la naturaleza.
Relación especial con los proveedores del restaurante
Es una preocupación especial para el chef estrella, que ha trabajado arduamente para que los ingredientes de su restaurante lleguen a la mesa, que se respete a personas como Robert Brodnjak. Porque se han dedicado intensamente a encontrar la mejor combinación para la tierra en la que se plantan las semillas. Han experimentado con el momento de la cosecha ideal, han puesto en marcha todos los mecanismos para que sus productos lleguen lo más frescos posible de la agricultura al restaurante. Y el equipo del TIAN reconoce su duro trabajo, esforzándose constantemente por procesar toda la planta, desde la raíz hasta las hojas, y por no desperdiciar nada. Y juntos intentan preservar la diversidad de la naturaleza.
Krautwerk: Variedad de formas, colores y sabores
Incluso si el tiempo sigue siendo malo para nosotros, pronto olvidamos el frío y el viento ante la fascinante y variada gama de cultivos en los huertos. Y, como los dos artistas del gusto nos animaban una y otra vez a probar una o dos variedades, no se limitó a impresiones visuales maravillosas. ¡Qué experiencia es saborear el diferente grado de amargor en las variedades rojas, verdes o blancas de radiccio!
Finalmente, nos dirigimos al lugar donde se encuentra la granja, lo que resultó ser un desafío en un principio. Porque el camino hacia los huertos es, en su estado, digno de una rally off-road. Así que condujimos nuestro todoterreno con cuidado hacia atrás a través de barro extremadamente espeso hasta que finalmente llegamos a la carretera, cubiertos de barro. Y, de hecho, habíamos estado pensando antes de la sesión de fotos en visitar una lavandería
Lo que nos resultó útil fue una característica del Polestar 4. Este modelo no tenía parachoques y, en cambio, una cámara trasera transmite la imagen captada al espejo retrovisor, y de forma que cubre la carretera más que la solución habitual.
Al llegar a la granja, primero limpiamos las suelas de los zapatos con una lavadora de alta presión, utilizando la que llevábamos, y también pudimos hacernos una idea de la cantidad de trabajo que implica limpiar y clasificar los frutos del huerto, a pesar de las diferentes máquinas que se utilizan.
Fortalecidos y calentados por una maravillosa sopa de verduras, nos dedicamos entonces a nuestro protagonista.
Sobre Paul Ivić
Como hijo de un padre croata y una madre austriaca, Ivić creció en Serfaus, en Tirol, donde también completó su formación como cocinero. Por supuesto, era importante preguntar sobre los gustos y platos favoritos de su infancia. Sorprendentemente, son los platos tradicionales y abundantes de su hogar, que le recuerdan con cariño: los gnocchis, la sopa de gnocchis con tocino, las patatas de todo tipo y el guiso, que son los que le vienen a la mente.
Por eso, el niño decidió desde temprana edad dedicarse a la profesión de cocinero, gracias a su fascinación por lo lejano más allá de su comunidad, finalmente, el adolescente Paul decidió viajar para poder ser creativo, libre e independiente. Logró su sueño después de la formación, cuando pudo probar y desarrollarse en restaurantes de alta cocina en Alemania, Austria, España y Suiza.
Hace algunos años, entonces, buscó un nuevo reto y fue en ese momento, en 2011, cuando llegó la oferta de trabajo de TIAN. Lo que más valora Paul Ivić de la cocina vegetariana es seguir el ritmo de la naturaleza, que le proporciona diferentes variedades de verduras de temporada en cada época del año.
En este sentido, es importante que su cocina no imite el sabor de la carne, sino que destaque el sabor de la naturaleza. Por lo tanto, en TIAN, a diferencia de la mayoría de los restaurantes vegetarianos, no se utilizan tofu ni seitán como sustitutos de la carne en el menú. Su declaración es:
La naturaleza nos ofrece tantos sabores maravillosos, ¿por qué deberíamos intentar imitarlos cuando podemos trabajar con los ingredientes más originales?
Paul Ivić, chef con estrella
Para la mayoría de los platos, se utilizan todos los componentes de los ingredientes, es decir, no hay desperdicio en absoluto. Quien exige utilizar de raíz a hoja, no puede evitar experimentar constantemente para averiguar cómo crear algo sabroso a partir de los componentes que normalmente se desechan. Paul menciona su suerte de que el equipo todavía comparte su curiosidad y de que juntos prueban, saborean y combinan cosas.
¿Y cuál es su visión para el futuro?
"Veremos qué nos ofrece. Nuestro objetivo principal es desmentir la creencia de que la comida vegetariana es aburrida. Muchas personas todavía tienen miedo de comer un menú de 8 o 10 platos sin pescado ni carne. Por lo tanto, tenemos una misión y nos encanta cuando los clientes que vienen con dudas al final de la noche se van con una sonrisa".
Un ferviente "conductor eléctrico"
Y, por supuesto, no pueden faltar preguntas sobre el vehículo eléctrico en un artículo sobre "conducir con…". Quería saber cuáles eran las razones por las que Paul Ivić eligió el Polestar 4 del fabricante sueco. Aunque ya estaba decidido a comprar un coche eléctrico, Paul Ivić, cuando buscaba un nuevo vehículo, le importaba mucho también pensar en un estilo de vida lo más sostenible posible en otros ámbitos de su vida. Por lo tanto, la decisión de optar por un vehículo eléctrico es lógica para él, ya que lo ve como una evolución lógica de la movilidad. Cuando probó el Polestar 4 en un evento, quedó tan impresionado que se familiarizó con la marca y el modelo. El chef de renombre explica las razones de su decisión con las palabras "diversión", "tranquilidad", "confort" y "diseño". Además, para el padre de familia, un alto nivel de seguridad, que ofrece un vehículo, es un argumento importante. Confía en que la marca Volvo, que es su hermana, es conocida por sus coches especialmente seguros. Además, ambas marcas comparten el mismo compromiso con la sostenibilidad, que no se limita a la elección del motor, sino que también incluye la producción y la selección de materiales.
Para aquellos que no tienen la oportunidad de disfrutar de la cocina de Paul Ivić en TIAN o simplemente quieren preparar algunas de sus deliciosas recetas, se recomienda su libro "Vegetarisch".
La editorial DK describe la obra del chef con estrella de la siguiente manera:
El Meisterwerk der vegetarischen Küche
• El gran libro de cocina vegetariana de Paul Ivić, chef de renombre
• Desde una deliciosa sopa de pimiento verde hasta un guiso de col: 300 recetas increíbles con
• Más de 400 páginas de inspiración culinaria, conocimientos sobre productos y conocimientos especializados
• Desde la hoja hasta la raíz: la prevención del desperdicio y el manejo cuidadoso de los alimentos son la filosofía culinaria de Ivić
• Equipado de forma de alta calidad: con una cubierta elegante y un marcador
Con 300 recetas para la mayoría de las personas, el libro de cocina del chef y pionero vegetariano Paul Ivić es el estándar definitivo para los amantes de la cocina vegetariana. En 400 páginas, el chef del restaurante estrella TIAN en Viena comparte su pasión por la cocina vegetariana. Las 300 recetas deliciosas y prácticas, condimentadas con conocimientos y experiencia, convierten este libro en un compañero indispensable para todos los aficionados a la cocina que desean crear platos vegetarianos. Con sus excelentes fotos y su equipamiento de alta calidad, es un verdadero placer visual y táctil que no debe faltar en ninguna cocina que valore la alimentación vegetariana creativa y sostenible.
